Mi nuera llevaba un año comprando pepinillos "artesanales" a catorce dólares el frasco. "No tienen comparación con los caseros, suegra." Para su cumpleaños, pasé mis pepinillos a uno de sus frascos vacíos. Desaparecieron primero y ella remató: "¿Sienten esa calidad de fermentación?" La sentían. De mi sótano. Yo me callo y sigo encurtiendo.
Pude decir la verdad. Pude hacerlo en un segundo: una frase, dos palabras: "Son míos." Pero no lo hice. Tampoco lo hice una semana después, cuando mi nuera subió la foto de esos pepinillos a Instagram con el texto "small batch fermentation at its finest". Doscientos corazones. Comentarios: "¿Dónde los compras?", "¡Pasa el dato!". Yo miraba esa foto sentada en mi cocina de El Paso, Texas, tomando un café de olla, y me callé otra vez.
Me llamo Josefina, tengo sesenta y tres años y llevo cuarenta encurtiendo pepinillos. Me enseñó mi mamá en Chihuahua, y a ella la suya, y a esa seguramente la suya, porque en mi familia los pepinillos no son una receta: son religión. Eneldo, ajo, hoja de rábano picante, un pedacito de hoja de roble para que queden crujientes. Agua con sal, ni mucha ni poca. Un barril de cerámica que me traje de Ciudad Juárez cuando todavía vivíamos en el departamento de dos cuartos cerca del puente. Mi esposo Ramón murió hace ocho años. El barril se quedó.
Mi hijo Tomás se casó con Patricia hace cuatro años. Buena muchacha, trabajadora, tiene su negocio de marketing digital, le va bien. No le guardo rencor, de veras que no. Quiere a Tomás, lo cuida, con mi nieta Olivia es paciente y cariñosa. Solo que Patricia tiene una costumbre que desde el principio me raspaba como etiqueta mal planchada: cree que sabe más que uno. No en las cosas grandes. En las de todos los días.
Empezó con el caldo de pollo. Un día, como al año de casados, les llevé una olla de caldo casero, de ese con hueso tuétano, zanahoria, cilantro, cebolla asada, hervido cuatro horas. Patricia me dio las gracias, pero en la noche Tomás me llamó con cuidado: "Mamá, Patricia prefiere cocinar ella, para que Olivia coma sano desde el principio, sin glutamato." ¿Glutamato en mi caldo? Me reí. Y luego se me quitó la risa, porque entendí que mi nuera de veras se lo creía.
Luego vino la miel. Llevo veinte años comprándole miel a don Esteban, un apicultor de las afueras de Las Cruces. Proveedor de confianza, frascos etiquetados a mano. Les llevé uno de litro en Navidad. Patricia lo guardó en la alacena y no lo abrió nunca. En la encimera tenía uno de "miel cruda de colmena ética" que le costó dieciocho dólares. "Suegra, esa suya seguro está pasteurizada, ya no tiene enzimas", me dijo. Yo pensé en don Esteban, que no pasteuriza nada porque ni equipo tiene, pero no dije nada. Porque ¿qué se puede decir?
Y por fin les tocó a los pepinillos.
Fue el año pasado, en agosto. Como siempre, estaba haciendo mis conservas para el invierno. Treinta frascos de pepinillos, quince de chucrut, compotas de durazno, mermeladas. Viernes, sábado, domingo: toda la cocina olía a eneldo y ajo, tenía las manos partidas de la sal. Le hablé a Tomás para que pasara por sus frascos. Llegó y se llevó diez. Al día siguiente me llama y me dice: "Mamá, Patricia te agradece mucho, pero preferiría que no hicieras tanto. Ahora compra unos artesanales de un productor certificado, con cultivo bacteriano garantizado. Dice que no hay comparación."
Me senté a la mesa y me quedé mirando mis manos. Las uñas amarillas de la cúrcuma. Las cicatrices de quemaduras, de cuando escaldaba tomates. Esas manos que durante cuarenta años hicieron pepinillos para la familia, y de pronto resultaba que no eran suficientemente buenas.
No lloré. No soy de llorar. Pero dolió. Quedito, debajo de las costillas, como aquella vez que Ramón me dijo: "Josefina, tú nunca sueltas un hueso." No lo solté entonces y no lo solté ahora.
Para el cumpleaños de Patricia, en octubre, llevé cinco pepinillos de mi mejor barril. Firmes, crujientes, con una hojita de cerezo en el fondo. En su cocina encontré un frasco vacío de los "artesanales": elegante, de vidrio verde oscuro, etiqueta tipo vintage. Pasé mis pepinillos. Les puse un poco de salmuera. Lo metí al refrigerador entre el queso y el hummus.
Los invitados llegaron a las seis. Patricia puso la mesa preciosa: servilletas de lino, tabla de madera con carnes frías y quesos, sus aceitunas importadas de once dólares el frasquito. Y mis pepinillos en su frasco. No dije palabra. Me senté, comí pastel de tres leches, que ese sí lo hice yo para la ocasión —a ese todavía no le encontraba Patricia reemplazo artesanal— y me puse a mirar.
La hermana de Patricia fue por pepinillos tres veces. Una compañera del trabajo preguntó dónde los compraba. Tomás agarró dos y dijo con la boca llena: "Paty, estos pepinillos tuyos sí que son los mejores." Y Patricia, mi nuera, la de los cultivos bacterianos certificados, tomó uno, le dio una mordida con pan y soltó: "¿Sienten esa calidad de fermentación? Se nota de inmediato. Los caseros ni se le acercan."
Lupe, mi vecina de al lado, que sabe todo, me dijo después: "Josefina, dile. ¿Qué haces?" Pero yo no quería hablar. Porque ¿qué cambiaría? Patricia se ofendería, Tomás quedaría en medio y en la cena de Navidad habría tensión. ¿Y yo? Yo tengo mis pepinillos, mi barril, mi sótano. Tengo tranquilidad.
Desde aquel cumpleaños armé un sistema. Cada dos semanas Tomás pasa a hacerme el mandado y yo le doy una bolsa con mis frascos envueltos en papel periódico. Le pido que los meta al refrigerador. Él no pregunta, no revisa. Y Patricia compra sus artesanales, los vacía en recipientes bonitos y se los lleva al trabajo para presumirlos con las compañeras. Pero en la casa, para el diario, agarra los míos del refrigerador. Porque están a la mano, porque saben mejor, porque se acaban más rápido.
A veces pienso que debería hablar. Que esto es una mentira, aunque sea chiquita, callada, de pepinillos. Que estoy engañando a mi nuera, y a lo mejor a mí misma, porque finjo que no me duele, y claro que me duele. Me duele cuando oigo que "los caseros ni se le acercan". Me duele cuando Patricia me mira con esa condescendencia de quien piensa que el mundo ya avanzó y una se quedó atrás.
Pero luego, en la noche, me siento en la cocina, preparo el barril, echo la sal, el eneldo, el ajo. El sótano huele a humedad y a fermento. Y pienso: tal vez esta es mi respuesta. No con palabras. Con pepinillos.
La semana pasada Patricia me llamó ella solita. Primera vez en mucho tiempo. Me dijo: "Suegra, ¿sabe qué? Me gustaría aprender a encurtir yo misma. ¿Me enseña?" Dudé. Durante medio segundo quise soltarlo todo: lo del frasco, lo del cumpleaños, lo de que lleva un año comiendo mis pepinillos y elogiando los ajenos.
Pero solo dije: "Claro, mija. Ven el sábado."
Y ahí me quedé, sin saber qué haría cuando se plantara en mi cocina. Sal, eneldo, ajo, tiempo. Cuarenta años en un barril. Y ninguna idea de cómo iba a terminar todo aquello.
El sábado llegó a las diez de la mañana con un café grande de Starbucks en una mano y una bolsa de lona en la otra. Traía delantal nuevo, de los que venden en Williams Sonoma, y una libreta con espiral. Iba a tomar apuntes. De mi receta. Con pluma de gel de doce dólares.
—Quiero aprender lo de los cultivos —me dijo mientras se amarraba el delantal—. O sea, lo de la fermentación controlada. ¿Tú usas salmuera al tres por ciento?
Yo estaba lavando pepinillos en el fregadero. Los chicos, firmes, con la flor todavía pegada. Los había comprado el viernes en el mercado de productores, de un señor que viene de Anthony, Nuevo México. Tres dólares la libra.
—Uso la que necesita —le contesté.
Ella anotó. Puso la libreta en la mesa y se quedó mirando el barril de cerámica como quien mira un animal de zoológico. Lo toqué con la palma. Sesenta grados Fahrenheit en el sótano, ni uno más ni uno menos. El termómetro colgado del estante lo decía desde hacía once años.
—¿Y ese barril de dónde salió? —preguntó.
—Me lo dio mi mamá en Juárez. Ella lo heredó de la suya. Tiene más de sesenta años.
Patricia lo rodeó. Lo olfateó. Pasó el dedo por el borde de cerámica esmaltada y miró la yema con desconfianza, como si ahí anduvieran bacterias que no le habían sido presentadas formalmente.
Le enseñé a esterilizar los frascos en el horno. A poner el eneldo en el fondo, el ajo partido a la mitad, la hoja de rábano, el pedacito de roble. Ella seguía el proceso con la espalda tiesa, como si en cualquier momento el pepinillo la fuera a morder.
—¿Y la sal? ¿Qué marca usas? —me preguntó.
—Sal de grano. La compro en el supermercado. Nada especial.
Anotó: "sal de grano, supermercado." Con signo de interrogación al final.
Yo metía los pepinillos al barril de uno en uno, parados, apretados, como los ponía mi mamá. Patricia me miraba sin atreverse a tocar nada. Hasta que por fin estiró la mano y agarró un pepinillo.
—Déjame intentarlo.
Lo acomodó torcido. Lo sacó y lo volvió a meter. Se le resbaló al suelo. Se rió, nerviosa, y lo levantó con dos dedos como si fuera una cucaracha.
—En mi casa siempre hubo pepinillos —le dije mientras seguía yo con el barril—. De pequeña me paraba en una silla para revolver la salmuera. Mi mamá me decía que si me salía mal la tanda, me iba a tocar comerla sola.
—¿Y le salía mal a veces?
—Claro. Por eso aprendí.
Patricia se quedó callada un momento. Dejó el pepinillo en la mesa. Luego agarró la libreta y anotó algo más largo. Escondió la página con el brazo, como hacen las muchachas en la prepa cuando no quieren que te copien la tarea.
Cuando llenamos el barril, le puse la tapa de madera y encima la piedra de río que uso de peso desde 1988. Esa piedra la trajo Ramón de un viaje al Bosque Nacional Lincoln. La lavo dos veces al año con agua hirviendo. Patricia la miró como si yo estuviera poniendo una roca de la calle sobre la comida.
—¿Y eso es… seguro? —preguntó.
Respiré hondo. Cuarenta años de preguntas así, en una tarde.
—Mija —le dije—, no es la piedra lo que hace los pepinillos. Es el tiempo. Y el tiempo no pide permiso.
Se rió. Incómoda, pero se rió. Y luego se sentó en la silla de la cocina, esa de pino que rechina, la que era de Ramón, y ya no parecía una clienta en una cata: parecía una muchacha cansada.
—¿Usted nunca ha querido venderlos? —me preguntó—. O sea, con lo de moda que están los productos artesanales…
—No.
—Pues debería. La gente paga catorce dólares por un frasco pequeño.
—Ya sé —dije, y no pude con la risa—. A mí me lo han contado.
Ella no captó nada. Claro que no. Abrió su bolsa de lona y sacó un frasco de los suyos, de los artesanales, a medio llenar con pepinillos que nadie se había terminado. Lo puso sobre la mesa con la etiqueta viendo hacia mí.
—Estos son los que compro. Para que vea el estilo.
El vidrio verde. La etiqueta color crema con letras negras, un dibujo de un tarro antiguo y la palabra "small batch" en letra script. Catorce dólares. Lo tenía todo.
Tomé el frasco con las dos manos. Lo abrí. Olía a vinagre. Eneldo triste, ajo cansado. Un pepinillo flotaba de lado, blando, con la piel arrugada como dedo viejo en tina.
—Prueba uno de mis pepinillos —le dije.
La llevé al sótano. Encendí el foco desnudo que cuelga del techo, ese que parpadea dos veces antes de quedarse fijo. El barril en la esquina, los estantes con los frascos del año pasado, las compotas de durazno, el chucrut. Olor a humedad y a eneldo y a algo vivo. Patricia bajó con cuidado, pisando escalón por escalón como si en el sótano se acabara el wifi y con eso se acabara el mundo.
Destapé un frasco del estante. La salmuera chasqueó al abrirse. Saqué un pepinillo con una pinza de madera y se lo di en una servilleta.
Le dio una mordida.
El crujido se oyó desde la escalera. Ajo, eneldo, el punto exacto de sal. Patricia se quedó quieta, masticando, con los ojos fijos en el frasco y la boca llena. Tragó. Bajó el resto del pepinillo. Se limpió los dedos en el delantal de Williams Sonoma y luego dijo:
—Está… bien. O sea, muy casero, ¿no? Como debe ser.
"Muy casero." Como si lo casero fuera un nivel al que se puede bajar desde lo artesanal. Le di un frasco entero para que se llevara.
—Ábrelo en la semana —le dije—. Con unos tacos de birria.
Se fue como a las dos de la tarde. Me dejó la libreta olvidada en la mesa. No la llamé. Pensé en hacerlo y no lo hice. Algo me dijo que la libreta se quedaría ahí por una razón, y que tarde o temprano ella volvería por ella.
Volvió al jueves siguiente, a las seis y media de la tarde, cuando ya estaba oscuro. Tomás venía con ella. Olivia traía un dibujo de un pepinillo con carita. Patricia entró a la cocina, me dio las gracias por la libreta y me puso sobre la mesa un sobre amarillo.
—Ábralo —dijo.
Adentro había dos boletos para un taller de fermentación en Taos, Nuevo México. Novecientos veinte dólares cada uno. Incluía dos noches de hotel y cena de la granja. "Experiencia inmersiva de cultivos vivos y bacterias benéficas." Patricia me miraba con una sonrisa que le ocupaba toda la cara.
—Es para que vayamos juntas —dijo—. Yo pago todo. Es de una fermentadora certificada que viene de San Francisco. Tiene un canal con dos millones de seguidores.
Tomás, atrás, dijo que sí con la cabeza. Olivia gritó "¡pepinillos!" y se puso a bailar.
Miré los boletos. Novecientos veinte dólares cada uno. Por aprender a hacer lo que yo ya sé hacer desde hace cuarenta años. Por escuchar a una desconocida de San Francisco explicar, con proyector y tablas de pH, cómo funciona la fermentación que a mí me enseñó mi madre en una cocina de tierra en Chihuahua, con una silla de madera para alcanzar el barril.
Puse el sobre sobre la mesa, despacio, con los boletos adentro. Y entonces abrí la alacena, saqué el frasco verde —el de los artesanales de catorce dólares— y lo puse enfrente de Patricia. Lo abrí. Saqué uno de mis pepinillos del refrigerador, de los que ella se había estado comiendo sin saber. Los puse en un plato, lado a lado.
—Prueba los dos —le dije.
Ella parpadeó. Tomás se puso rígido contra la puerta. Olivia siguió bailando.
Patricia agarró primero el suyo, el artesanal. Lo mordió. Lo masticó despacio, como para darle tiempo al precio de catorce dólares a hacer efecto. Luego tomó el mío. Lo mordió. Y el crujido llenó la cocina.
—Este —dijo, señalando el mío—. Este… no sé. Sabe a pepinillo de verdad.
—Ese no es de los que compras —le dije—. Ese es mío. De mi barril. De estos.
Y destapé el barril. En la cocina, no en el sótano. Levanté la tapa de madera, quité la piedra del Bosque Nacional Lincoln y saqué uno delante de todos. La salmuera goteó sobre la mesa, sobre los boletos de novecientos veinte dólares, sobre el sobre amarillo. Nadie se movió.
Patricia se quedó mirando el barril y luego a mí, a la libreta, al frasco artesanal vacío donde yo había servido mis pepinillos en su cumpleaños. Y por fin lo vio todo.
—Fue usted —dijo. Bajito. Como si una pieza le cayera en su lugar—. En mi cumpleaños. Los pepinillos… eran suyos.
No lo preguntó. Lo afirmó. Tomás se pasó la mano por la cara. Olivia, ajena a todo, agarró un pepinillo del plato y le dio una mordida. Y con la boca llena de pepinillo y de risa dijo lo que nadie más se atrevió:
—¡Estos saben como los de la abuela!
Me reí. No con malicia, no con triunfo. Con un cansancio dulce, de esos que le salen a una después de cargar un costal durante cuarenta años y por fin poderlo bajar.
—Te propongo algo —le dije a Patricia—. Los boletos los devuelves. El dinero no se toca. Me lo das en efectivo, cuatrocientos sesenta dólares, que es la mitad de lo que ibas a pagar.
Ella abrió la boca, la cerró. Tomás se adelantó:
—Mamá, pero…
—No he terminado —dije—. Con esos cuatrocientos sesenta, compramos un barril nuevo. De cerámica, como este. Y etiquetamos la primera tanda juntas. "Fermentación certera." O lo que tú quieras. Y la vendemos en el mercado por lo que valga, sin cuentos y sin seguidores.
Patricia se quedó callada un buen rato. Miró sus manos, el delantal que ya no traía, los boletos manchados de salmuera.
—Yo no sé vender en mercados —dijo.
—Yo te enseño —le dije—. Te enseño a encurtir y tú me enseñas a vender. A mí las fotos y el Instagram se me dan de la fregada.
Se rió. Ahora sí, una risa de verdad, de esas que salen del estómago y le aflojan los hombros. Luego se levantó, rodeó la mesa y me abrazó. Olía a su perfume caro y a un resto de salmuera. Tomás seguía en la puerta, moviendo la cabeza, pero no decía nada. Olivia ya iba por el tercer pepinillo.
A la mañana siguiente, Patricia devolvió los boletos. El reembolso le llegó a la tarjeta en cinco días. Le extendió un cheque por cuatrocientos sesenta dólares y lo puso en mi mano, encima de la mesa, junto a la libreta que ahora ya no tenía apuntes de "sal de grano, supermercado" sino una sola línea escrita con letra pareja: "Sábado. Mercado de productores. Puesto 24."
Al sábado siguiente, a las siete de la mañana, estábamos las dos bajo la carpa blanca del puesto 24 en el mercado de El Paso. Ella, con su delantal nuevo, acomodando los frascos por tamaño. Yo, destapando muestras con la pinza de madera. Los pepinillos crujían. El barril nuevo estaba en casa, con su primera tanda de "Fermentación Certera" en salmuera de tres por ciento, porque Patricia insistió en medirlo con una báscula digital y yo, por primera vez en cuarenta años, la dejé.
Al mediodía habíamos vendido veintidós frascos a siete dólares. Patricia cobraba en efectivo, daba cambio rápido, anotaba todo en su celular. Y cuando una señora le preguntó si esos pepinillos eran artesanales, mi nuera levantó un frasco, me lo pasó a mí y dijo:
—No. Son caseros.
Seis meses después, Patricia encurte en su propia casa. Tiene su barril de cerámica, el de cuatrocientos sesenta dólares que compramos juntas, y una piedra de río que ella misma recogió en el Bosque Nacional Lincoln. Los frascos de su refrigerador ya no tienen etiquetas. Y en las cenas de cumpleaños, cuando alguien le pregunta dónde compra los pepinillos, ella saca un frasco de la alacena y dice:
—Pregúntenle a mi suegra. Ella me enseñó.
El domingo pasado vino a comer. Tomás se sirvió dos pepinillos antes de probar la carne. Olivia metió la mano al frasco sin pedir permiso. Y Patricia, mientras lavaba los platos conmigo, dejó correr el agua y me dijo bajito, sin que la oyera nadie más:
—Suegra… yo ya sé lo de los pepinillos de mi cumpleaños. Todo este tiempo lo supe.
Ella secaba un vaso con un trapo azul, dándole vueltas despacio por dentro, sin dejar de mirarlo.
—Nunca se lo dije a nadie —siguió—. Porque al principio me dio coraje. Luego me dio risa. Y al final, pues, gracias.
—¿Y ahora? —le pregunté.
Se encogió de hombros y siguió secando.
—Ahora nomás quiero que la próxima tanda salga tan buena como esa. La del puesto veinticuatro.
Me pasó el trapo para que yo terminara los vasos. En la ventana, junto al fregadero, estaba el frasco vacío de catorce dólares, sin etiqueta ya, lleno hasta el cuello de flores secas que Patricia había ido juntando desde el verano.
Seguí secando. Sal, eneldo, ajo, tiempo. Y afuera, en el barril nuevo, la próxima tanda seguía haciendo lo suyo, sin que nadie tuviera que apurarla.
