Marta Wesołowska, dwadzieścia trzy lata, wysiadła z autobusu na dworcu w Krakowie z jedną walizką i kartką wyrwaną z zeszytu, na której babcia napisała adres restauracji. Padał drobny, uparty deszcz, taki, co od razu nie moczy, tylko powoli wkrada się pod kurtkę. Na przystanku ktoś grał na akordeonie coś w rytmie oberka, i Marta pomyślała, że to dobry znak, choć sama nie wiedziała czemu.
Restauracja „Pod Złotym Bażantem" mieściła się przy Rynku Głównym, w kamienicy z odpryskującym tynkiem i nowiuteńką mosiężną tabliczką przy drzwiach. Marta pchnęła ciężkie drzwi z trudem — zawiasy skrzypiały, jakby ich od dawna nie smarowano.
— Przepraszam, dziś nie przyjmujemy klientów — rzuciła recepcjonistka, nie odrywając oczu od teczki z papierami.
W przestronnym holu czekało z dziesięć osób. Ktoś siedział na skórzanej kanapie, ktoś kręcił się po kątach, ktoś opierał się o ścianę. Na osobnym fotelu, niczym król na tronie, leżał tłusty rudy kot z pyskiem pełnym pogardy dla całego świata.
— Ja w sprawie ogłoszenia — powiedziała Marta. — Na kucharza.
— Aha. Umawiała się pani na rozmowę? Bo nie kojarzę takiego nazwiska na liście.
— Nie dzwoniłam. Zobaczyłam ogłoszenie w gazecie i przyjechałam.
Wszyscy w holu zmierzyli ją takim spojrzeniem, jakim mierzy się kogoś, kto wszedł bez kolejki. Marta tego nie zauważyła, a może nie chciała zauważyć. Podeszła do niej sama kierowniczka sali, Ewa Sokołowska — kobieta koło czterdziestki, w czarnym garniturze, z teczką pod pachą i twarzą osoby, która od dwudziestu lat nie ma czasu na głupoty.
— Dobrze, wypełnimy ankietę. Nazwisko, imię?
— Wesołowska Marta.
Ktoś parsknął śmiechem — nazwisko rzeczywiście brzmiało wesoło, ale Marta nie widziała w tym nic zabawnego.
— Jaką szkołę pani ukończyła? Technikum gastronomiczne, szkołę hotelarską?
— Żadną — odpowiedziała. — Skończyłam szkołę w Ustrzykach Dolnych, to w Bieszczadach. Potem gospodarstwo, babcia, kury. Gotować nauczyła mnie babcia, od ósmego roku życia.
— Czyli w ogóle nie ma pani wykształcenia kierunkowego?
— Nie mam.
Mężczyzna koło trzydziestki pięciu, z brzuchem napiętym pod marynarką, aż podskoczył z kanapy.
— Pani rozumie, gdzie pani przyszła?! To RE-STAU-RA-CJA, nie wiejska stołówka! Tu by pani nawet pomocy kuchennej nie przyjęli!
— Zgadza się — dodała kobieta w okularach, z teczką pełną dyplomów wystających spod klapy. — My tu wszyscy mamy wykształcenie wyższe i po kilka lat stażu. A pani choć w jakiejś knajpie pracowała?
— Nie pracowałam. Ale gotuję od dziecka. Mam bigos, co trzy dni stoi i tylko smaczniejszy się robi.
— To niech pani wraca do tych Bieszczadów — wtrącił się rudawy chłopak z piegami, w garniturze, wyraźnie za drogim jak na jego wiek. — Ja skończyłem krakowską AGH, pięć lat się męczyłem, a pani chce zostać szefem kuchni po wiejskiej szkole?
— A czemu nie? — Marta wzruszyła ramionami. — To chyba nie pan będzie decydował, czy tu pracuję.
Kot na fotelu uniósł łeb, jakby go właśnie zaciekawił ton jej głosu, i znowu opadł na poduszkę.
Ewa Sokołowska zerknęła na zegarek — za dwadzieścia minut miała odebrać syna z treningu piłki nożnej, a tu jeszcze dziewięcioro na rozmowę — i powiedziała:
— Wie pani co, właściciel akurat jest na miejscu. Niech pan Kowalczyk sam zdecyduje, skoro pani tak nalega.
Właściciel, pan Marek Kowalczyk, wyszedł z zaplecza w fartuchu, z ręcznikiem przerzuconym przez ramię — mężczyzna po pięćdziesiątce, z łysinką, ze śladami poparzeń na przedramionach, pamiątką po dwudziestu latach przy piecu.
— Co tu się dzieje?
— Kolejna kandydatka bez papierów — prychnął chłopak z piegami. — Chce być szefem kuchni.
Kowalczyk zmierzył Martę uważnie, zauważył jej dłonie — robocze, z blizną od noża na kciuku, nie takie jak u innych kandydatów z manicure.
— Umie pani gotować?
— Umiem.
— To proszę coś przyrządzić. Kuchnia wolna, produkty są. Ma pani pół godziny.
Sala zamarła. Kobieta w okularach zaśmiała się cicho, jakby usłyszała najlepszy dowcip tygodnia.
Marta zdjęła kurtkę, poprosiła o fartuch i weszła do kuchni tak, jakby to była jej własna, wiejska, z piecem kaflowym. Znalazła kaczkę, jabłka, majeranek, kaszę gryczaną. Nie pytała o przepisy, nie zaglądała do zeszytów. Ręce robiły swoje, a ona tylko pilnowała, żeby nic się nie przypaliło — dokładnie tak, jak uczyła babcia Zofia, pochylona nad takim samym piecem czterdzieści lat wcześniej.
Po czterdziestu minutach — bo poprosiła o dodatkowe dziesięć, bo kaczka wymagała czasu, nie pośpiechu — wyniosła talerz. Kaczka pieczona z jabłkami, kasza gryczana z podsmażoną cebulą, sos żurawinowy zrobiony na oko, bez wagi, bez miarki.
Kowalczyk spróbował. Odłożył widelec. Wziął drugi kęs, powoli, jakby chciał się upewnić, że pierwszy nie był przypadkiem.
— Skąd ten smak?
— Babcia dodawała łyżkę miodu do sosu. Mówiła, że żurawina bez miodu jest zła jak teściowa.
Ktoś w holu zachichotał, ale już inaczej — nie ze złośliwości, tylko ze zdziwienia.
— Pracowała pani już kiedyś w restauracji? — zapytał Kowalczyk, przyglądając się jej uważniej.
— Nigdy. Karmiłam całą wieś na weselach, na odpustach, na stypach. Ale to nie to samo, wiem.
Kowalczyk odłożył ręcznik na blat i przez chwilę milczał, patrząc to na talerz, to na kobietę w okularach z dyplomami, to znowu na talerz.
— Dobrze. Bierzemy panią na próbę. Trzy miesiące, bez premii, z najniższą stawką w kuchni. Jeśli po trzech miesiącach brygada powie, że pani zawadza — wypadnie pani za drzwi bez gadania.
Kobieta w okularach aż podskoczyła.
— Przepraszam, to jakiś żart?! Mam dziesięć lat stażu w „Wierzynku"!
— A ja mam trzy miesiące, żeby sprawdzić, czy ta kaczka to nie był przypadek — odpowiedział Kowalczyk. — Reszta może iść do domu. Dziękuję za przybycie.
Chłopak z piegami próbował coś jeszcze powiedzieć, ale Kowalczyk krótko uciął:
— Drzwi tam, skąd państwo weszli.
Kandydaci wychodzili jeden po drugim, mrucząc pod nosem o „układach" i „braku profesjonalizmu w tej branży". Ostatnia wyszła kobieta w okularach, trzaskając drzwiami tak mocno, że kot na fotelu podskoczył i mruknął z wyraźnym niezadowoleniem — jedyna emocja, na jaką się tego dnia zdobył.
Umowę na okres próbny — pierwszą w życiu — Marta podpisała przy tym samym stole, przy którym godzinę wcześniej ją przesłuchiwano, z pensją, jakiej w Ustrzykach nikt nigdy nie widział: cztery tysiące dwieście złotych na rękę, bez premii, do czasu aż brygada uzna, że sobie radzi.
Brygada uznała inaczej już pierwszego tygodnia. Szefem partii mięsnej był Tomasz Zych, chudy mężczyzna po trzydziestce, który od ośmiu lat czekał, aż Kowalczyk odda mu stanowisko szefa kuchni, i który teraz patrzył, jak to stanowisko wymyka mu się na rzecz dziewczyny bez papierów. Nie krzyczał, nie kłócił się — po prostu, gdy Marta odwróciła się do pieca, dosypał do jej wywaru garść soli, tyle, żeby zepsuć smak, ale nie tyle, żeby dało się to udowodnić.
Marta spróbowała łyżką, wypluła dyskretnie do zlewu i bez słowa zaczęła od nowa, na drugim palniku, przygotowując kości i włoszczyznę tak, jakby nigdy nic się nie stało. Zych obserwował ją kątem oka, czekając na wybuch, na skargę do Kowalczyka. Nie doczekał się. Trzy dni później znowu spróbował — tym razem podmienił jej starannie wyważony majeranek na stary, zwietrzały słoik z tej samej półki. Marta powąchała ziele, skrzywiła się, odstawiła słoik na bok i wyjęła z torby własną, przywiezioną z Bieszczadów paczkę.
— Coś nie tak z przyprawami w tej kuchni — powiedziała głośno, tak żeby usłyszała cała brygada. — Może ktoś powinien sprawdzić daty ważności. Ja swoje przywiozłam, na wszelki wypadek.
Zych zaczerwienił się, ale nic nie powiedział. Wieczorem, gdy kuchnia już opustoszała, Kowalczyk poprosił obu na zaplecze — Zycha i Martę — i postawił na stole dwa talerze tego samego dania, żurku na białej kiełbasie, przygotowanego osobno przez każde z nich w ramach cotygodniowego sprawdzianu, który wprowadził jeszcze przed przyjęciem Marty.
Kowalczyk spróbował z jednego talerza, potem z drugiego, potem znowu z pierwszego. Nie powiedział, które jest które. Odsunął jeden talerz na bok, prawie nietknięty, a drugi dojadł do końca, wycierając go kawałkiem chleba.
— Ten drugi — powiedział, wskazując na pusty talerz. — Panie Zych, niech pan pomyśli, czy to ta kuchnia panu nie leży, czy może coś panu przeszkadza w pracy. Bo od miesiąca coś panu wyraźnie przeszkadza.
Zych popatrzył na Martę, potem na swój niedojedzony żurek, wziął fartuch z haczyka i wyszedł, nie mówiąc już nic więcej. Tydzień później dał wypowiedzenie sam, zanim zdążono go zwolnić.
Po trzech miesiącach próby Kowalczyk wezwał Martę do biura, gdzie na biurku leżały już przygotowane papiery — umowa na czas nieokreślony, pensja podniesiona do pięciu tysięcy ośmiuset złotych na rękę, plus premia od obrotu kuchni. Nie powiedział przy tym nic więcej niż „proszę podpisać tutaj i tutaj", jakby to była zwykła formalność, a nie koniec sporu, który trwał od pierwszego dnia. Marta podpisała, odłożyła długopis i wróciła do kuchni, bo zupa na wieczorną zmianę sama się nie ugotuje.
Restauracja dostała pierwszą wzmiankę w lokalnym przewodniku kulinarnym trzy miesiące później: „kaczka po bieszczadzku" stała się daniem, na które ludzie rezerwowali stolik z tygodniowym wyprzedzeniem. Marta dopisywała w zeszycie z przepisami babci Zofii kolejne numery, jeden po drugim, a kot, który zdążył się już przenieść do kuchni na stałe i odzywał się wyłącznie na imię Kotlecik, otarł się o jej nogę i czekał na swoją porcję skwarek z kaczki, należną mu co wieczór bez wyjątku.
